上海东圣食品有限公司

    谷氨酰胺转氨酶，简称TG。微生物谷氨酰胺转胺酶在自然界中广泛存在于动物、植物和微生物中，它是一种酰基转移酶一种催化蛋白质间（或内）酰基转移反应,从而导致蛋白质(或多肽) 之间发生共价交联的酶，这种交联对蛋白质的性质、胶凝能力、热稳定性和持水力等有显著影响，从而改善蛋白质的结构和功能性质，赋予食品蛋白质以特有的质构和口感。因此谷氨酰胺转氨酶在肉制品、水产品、豆制品、面制品、米制品和乳制品等食品加工业中得到了广泛的应用。    传统肉类加工工艺通常加入大量的盐和磷酸，以提高其持水力、连贯性和质地。近期，少盐少磷酸的食物被广泛推广，但其质地和物理性质都不尽如人意。TG酶可以替代部分通常肉制品加工中添加的品质改良剂—磷酸盐，生产低盐肉制品。可应用于水产加工品、火腿、香肠、面类、豆腐等等。TG酶在40～45℃、pH6-7的条件下，只需添加0.1-0.3%的量，即可达到明显的效果。
    TG酶（普通型）现阶段的主流用法有两种，一是直接添加TG酶，主要用于中高档肉质较好的肉制品中，添加量为总量的0.1%-0.2%,交联肉中的蛋白,显著提升口感、质感；二是TG酶和大豆分离蛋白结合，做成蛋白小颗粒肉作为填充物，添加量为大豆分离蛋白的0.3%，能有效降低成本，同时对产品口感也有一定的改善。也有将两种方法同时使用的，具体根据各工厂的工艺自由选择。有不当之处，欢迎大家批评指正。